Shija e Alpeve Shqiptare. (Prodhimet tradicionale shqiptare)

Kush ka interes për prodhimet tipike tradicionale shqiptare që janë të lidhura me të ardhmen e zhvillimit të bujqësisë, turizmit dhe biodiversitetin në Shqipëri, mund të marri informacjon më tepër duke u antarësuar në face book në grupin :

Ushqime tipike shqiptare - Traditional Albanian Food Products
https://www.facebook.com/groups/685381468250047/

Prodhime tipike shqiptare

Konteksti - Kelmendi është një luginë që ndodhet në skajin më verior të Shqipërisë, në rrethin e Malësisë së Madhe dhe në kufi me Malin e Zi. Fjala “Kelmend” rrjedh nga latinishtja “clematis”, që do të thotë i urtë, i mirë, i thjeshtë. Fshatrat e tij arrijnë një lartësi prej 200m mbi nivelin e detit në Tamarë dhe prej 1.250m mbi nivelin e detit në Lepushë. Është një zonë që karakterizohet kryesisht nga bujqësia familjare dhe blegtoria, dhe e përshtatshme për turizëm malor, shquhet për bukurinë e shtigjeve dhe të maleve dhe për mikpritjen e ngrohtë të familjeve. Lepusha dhe Vermoshi janë dy fshatrat më të njohur të zonës, që falë pozicionit të tyre kanë mundur të ruajnë gjallë traditën e tyre kulturore dhe gastronomike, me ushqime biologjike dhe të vendit.

Gjatë viteve të fundit kanë zhvilluar një rrjet shtëpish pritëse, prodhuesish vendorë dhe udhërrëfyesish malor, të cilët janë bashkuar në një konsorcium të vetëm: “Fryma e Kelmendit”.
Flora Vushaj është njëra nga prodhueset e mishavinës, e cila ka 20 vjet që merret me prodhimin e këtij lloj djathi por vetëm për konsum familjar. Falë bashkëpunimit me VIS Albania në kuadër të projektit ndërkombëtar ESSEDRA, u bë i mundur identifikimi i familjeve që prodhojnë mishavinë, një lloj djathi i veçantë i zonës së Kelmendit. Pas eventit të degustimit dhe promovimit të Mishavinës, në kuadër të Muajve të Bujqësisë Shqiptare me mbështetjen e VIS Albania dhe Slow Food International, rezulton se djathi mishavinë që prodhon zonja Vushaj është nga më të mirët që ekziston në zonën e Kelmendit, miratuar kjo nga ekspertë të djathit, të huaj dhe shqiptarë, dhe shef të ndryshëm të kuzhinës shqiptare. Djathi mishavinë tanimë do të jetë i njohur edhe jashtë kufijve të Shqipërisë duke u bërë Presidio (i mbrojtur) i Slow Food.

DJATHI “MISHAVINA”

- Një trashëgimi për t’u mbrojtur -

Historia dhe zakonet. Komuniteti vendas thotë që ky djath është i pranishëm në zonë prej më shumë se 100 vitesh, por është e mundur që të jetë akoma edhe më i lashtë. Disa gjithashtu pohojnë se nuk është me origjinë nga Shqipëria por që është importuar nga Mali i Zi dhe me kalimin e kohës ka zënë rrënjë në zonë dhe është bërë i saj.  Në traditën vendase djathi Mishavinë është ushqimi i parë që i ofrojnë mikut në shenjë respekti dhe mikpritjeje. Është gjithashtu një ushqim i lidhur me traditën blegtorale të zonës dhe me pozicionin e saj gjeografik, duke qenë se ka nevojë për temperatura të ulëta për t’u ruajtur dhe konsiderohet një ushqim themelor për të kaluar dimrin. 

Mënyra e përgatitjes. Edhe pse receta për përgatitjen e këtij lloj djathi nuk është unifikuar më parë, ky djath prodhohet në mënyrë befasuese të njëllojtë nga familje të ndryshme. Ndryshimet e ndeshura kanë të bëjnë me llojin e qumështit (lope, dele ose i përzier) dhe disa detaje në prodhimin e tij. Djathi Mishavinë mund të konsumohet siç është, si mbushje për byrek ose për të përgatitur Djath të Zier. Është gjithashtu një nga përbërësit kryesorë të Kaçimakut, një pjatë tipike e Kelmendit, që përgatitet me miell, patate, gjalpë dhe më copa të vogla mish derri.
Përgatitja e Mishavinës fillon në fund të shtatorit dhe produkti është gati për konsum pas dy ose tre muajsh stazhonim. E përgatisin gratë, me ndihmën e burrit të shtëpisë në momentin e thërrmimit. Përpunimi fillon me përgatitjen e djathit pa kripë, duke përzier bashkë qumësht të papasterizuar lope dhe deleje. Djathi i freskët më pas kullohet në një napë dhe i vihet një gur sipër për 24 orë dhe më pas lihet të thahet në diell për rreth 10 ditë. Në këtë pikë djathi është gati për t’u thërrmuar me dorë dhe me kujdes, duke i shtuar kripë të zezë të trashë (të papërpunuar). Pasi të jetë arritur konsistenca e dëshiruar, djathi shtypet brenda enëve prej druri (pishe ose ahu) duke treguar kujdes që të mos hyjë ajër, në mënyrë që të shmanget krijimi i mykut, por me një vrimë në pjesën e poshtme të enës që t’i lejojë stazhonimin e duhur. Pasi të jetë mbushur ena, mund të vuloset me një shtresë rreth 3 cm gjalpi të shkrirë. Për të prodhuar 1 kg Mishavinë nevojiten rreth 10 litra qumësht lope ose të paktën 7 litra qumësht deleje.

Përse ta mbrojmë Mishavinën?

Mishavina është një djath, i cili prodhohet ende në nivel familjar, por sasia e tij sa vjen e ulet çdo vit për shkak të shpopullimit të shpejtë të zonave malore dhe nga ulja e numrit të deleve për familje. Një mënyrë për t’i bërë ballë kësaj tendence është të mbështetet zhvillimi i turizmit të zonës, duke synuar një gastronomi tradicionale dhe biologjike dhe duke vënë në pah lidhjen e fortë që ka ky djath me territorin. Tradita gastronomike është një element kyç i shoqërisë shqiptare, jo vetëm nga pikëpamja ekonomike por edhe ajo kulturore, sociologjike dhe historike. Në EXPO 2015 Shqipëria do të marrë pjesë në Bio-mediterrean Cluster me temën: “Ushqimi ynë, Historia jonë, Misteri ynë…”, ku tradita ushqimore do të promovohet si simbol i cilësisë së produkteve shqiptare. Të investosh për traditën, duke ruajtur thesaret e vogla vendore, mund t’i japë vlerën e shtuar Shqipërisë në përcaktimin e rolit të saj brenda Bashkimit Evropian.

Reçeli i Boronicës

Historia - Boronica gjendet në bjeshkët e Kelmendit dhe mblidhet nga fundi i muajit Gusht dhe gjatë muajit Shtator nga bjeshkatarët apo nga banorët e fshatrave përreth. Tradicionalisht është përdorur gjithmonë si bimë mjekësore, duke qenë se përdorimi i bimëve ka qenë shumë i përhapur në mjekësinë popullore.

Me ardhjen e demokracisë dhe me kthimin e etërve katolikë në Kelmend (zonë me popullsi katolike),  At Sergio Gazzea, i dha mbështetjen e parë Rrok Bunjaj në Tamarë dhe Gjystina Grishaj në Lepushë, për prodhimin reçelit të boronicës, në fillim të viteve 2000. Vetë historia e Kelmendit tregon se njerëzit i kanë siguruar ushqimet nga  natyra dhe reçeli i boronicës është një produkt tradicional që gjendet në familjet kelmendase.

Boronica është një frut që ka mjaft dobi për shëndetin tonë dhe është e pasur me vitaminë C. Boronica ndihmon në përmirësimin e të parit, pastrimin e arterieve, forcimin e enëve të gjakut, shtimin e kujtesës, ndalimin e infeksioneve të traktit urinar, në ruajtjen e kujtesës dhe forcës fizike si dhe në kontrollin e peshës trupore.

Mënyra e përgatitjes

Boronica për t’u bërë reçel pastrohet e më pas kalohet në pajisjen grirëse që të bluhet. Pasi është bluar hidhet në enë dhe përzihet me sheqer, ku sasia e sheqerit është 30% dhe lihet që të valojë deri në temperaturën 100º. Menjëherë sapo e heqim nga zjarri e hedhim të nxehtë nëpër kavanozë. Reçeli i boronicës, në kushte të mira të ruajtjes së tij, mund të durojë deri në më shumë se 1 vit.

Lëngu i Shegës  

Historia e produktit. Fshatrat në të cilët gjendet pema e frutit të shegës janë Grabom, Tamarë dhe Selcë, ndërsa përdorimi dhe përgatitja e lëngut është e përhapur në të gjithë rajonin.

Grumbullimi dhe përpunimi i frutave dhe bimëve ka qenë gjithmonë një ndër aktivitetet tipike të përditshmërisë së banorëve të Kelmendit. Prania e shegës së egër është e përhapur dhe pema rritet spontanisht në fshatrat e tij por përveç kësaj, përdorimi i këtij fruti është zhvilluar vetëm gjatë 15 viteve të fundit, pas hapjes së kufijve dhe mundësisë për të mësuar receta të reja nga vendet fqinje si Mali i Zi. Përdorimi i këtij lëngu është tanimë shumë i përhapur në familjet e zonës, sidomos si një tretës i mirë.

Përshkrimi i produktit

Lëngu i shegës është një lloj pije e butë, e cila përgatitet nëpërmjet fermentimit të thjeshtë të shegës së egër (Lat.: punica granatum spontaneum), shumë e njohur në Kelmend për shijen e saj të ëmbël dhe të freskët, dhe për veçorinë e saj për të ndihmuar tretjen e duhur ose në rastin e dhimbjeve të stomakut, duke i lehtësuar ato. Zakonisht shega e egër ka një ngjyrë të purpurt të çelur.

Mënyra e përgatitjes.

Përgatitja e lëngut fillon në gjysmën e dytë të Nëntorit, kur frutat janë gati për t’u mbledhur. Është shumë e rëndësishme që shega e egër të vilet kur frutat nuk janë të lagështa (pra jo në mëngjes kur mbizotëron një shtresë e hollë lagështire ose kur bie shi) dhe të jemi të sigurtë që ena ku do të vendosen kokrrat e shegës të jetë e thatë. Pasi të jenë vjelur frutat, u hiqet lëvorja dhe vetëm kokrrat vendosen në enë dhe ju hidhet sheqer. Për 1 kg kokrra shege, duhet shtuar 1 kg sheqer. Ena ku janë vendosur kokrrat (e cila duhet lënë hapur) duhet vendosur në një vend të freskët për të paktën 7 ditë dhe 2-3 herë ne ditë është e nevojshme të trazohet përbërja. Pas kësaj periudhe është e mundur të kullohet lëngu, së pari me një kullesë dhe pastaj me ndihmën e një garze, në mënyrë që të filtrohet me kujdes dhe të vendoset në shishe.

Lëngu i shegës mund të pihet ashtu siç është përgatitur (në sasi të vogël) ose i holluar në ujë, raki ose verë të kuqe. Lëngu i shegës përdoret gjithashtu edhe si aperitiv. Një shishe e mbyllur mund të ruhet për më shumë se 1 vit.

Zona e prodhimit

Edhe pse Lëngu i Shegës është shfaqur vetëm vitet e fundit në shtëpitë e Kelmendit, tanimë ai gjendet thuajse në çdo familje të zonës dhe prodhimi i tij në mënyrë artizanale tregon dijen e rrënjosur të komunitetit vendas në përpunimin e frutave dhe të bimëve. Për më tepër lëngu i shegës e ka gjetur veten si një burim të rëndësishëm të ardhurash, që mund të vlerësohet akoma më shumë në të ardhmen.

Vera Kallmet

Konteksti. Shqipëria trashëgon kulturën e vreshtarisë që në periudhën ilire. Që prej ilirëve të lashtë dhe deri në ditët e sotme, rajoni i Shkodrës dhe i Lezhës kanë punuar vreshtat dhe kanë qënë të njohur për verërat e tyre. Verërat, në të shumtën e rasteve, janë prodhuar me rrush të vjelur dhe të verëzuar në kantinat familjare të zonës. Përpunimi i rrushit autokton, i tillë si Kallmeti, së bashku me një përzierje të mirë-balancuar të njohurive tradicionale dhe teknikave moderne, i bëjnë këto verëra unike në llojin e tyre.

Origjina e Verës Kallmet rrjedh prej nje nga llojeve më të lashtë të kultivarëve europianë të rrushit. Historikisht ajo ka qënë e njohur në territoret e Ilirëve, Labeatëve dhe Arbërve, të vendosur përgjatë brigjeve të Liqenit të Shkodrës. Gjatë periudhës së Perandorisë Romake, kjo verë e shkëlqyer, e prodhuar me këtë lloj rrushi, eksportohej anembanë territoreve të Perandorisë. Si pasojë e famës dhe suksesit që po përhapej gjërësisht në Europë, vera Kallmet mori edhe sinonime të shumta, që nga Italia deri në Bullgari e Hungari. Fama e fituar nga kjo verë, u rrit më tej gjatë shekujve të XIII dhe XIV.

Gjatë sundimit të Perandorisë Osmane, vreshtaria dhe verëtaria në Veri të Shqipërisë patën një zbehje të dukshme. Megjithatë, prezenca e fortë e Kishës Katolike në këto zona (veçanërisht në Zadrimë) arriti ta ruajë dhe ta mbajë gjallë me fanatizëm varietetin Kallmet dhe për rrjedhojë të çojë përpara këtë traditë shekullore.

Kallmeti  është i njohur edhe për cilësitë e tij unike dhe të rralla. Ky varietet autokton i lashtë njihet më së shumti në llojin e tij të kuq megjithatë kultivohet edhe lloji i bardhë në disa pjesë të vogla të zonës. Kallmeti zakonisht ka veshulë me kokrra të rralla, qofshin të vegjël apo të mëdhenj. Ata kanë ngjyrë manushaqe. Periudha vegjetative zgjat rreth 155-160 ditë me një shumë temperaturash 3200-3400°C. Kushtet klimaterike gjatë lulëzimit ndikojnë shumë në qëndrueshmërinë e prodhimit. Pjalmimi ndihmohet nga kultivarë pjalmues si Sheshi i zi, dhe Merloti. Pothuajse 90 % e lastarëve janë prodhues. Ata japin 2-3 veshulë secili. Një produktivitet i tillë lejon të arrihen sasi të larta prodhimi edhe në kushte të pafavorshme. Rrushi vilet rreth gjysmës se Gushtit dhe përmban 23-25% sheqer, rreth 0.6-0.8 % më shumë se Merloti apo Syrah. Tradicionalisht, Kallmeti është kultivuar në zonën kodrinore të Zadrimës dhe në afërsi të liqenit të Shkodrës. Kohët e fundit po kultivohet në Malësinë e Madhe, Shkodër, Lezhë, Kurbin, Mirditë.

Historiku  - Kantina “Kajoshi”

Gjatë periudhës komuniste, fshati Shtoj i Ri, 3 km në veri nga Shkodra, ishte një qendër eksperimentale për kultivimin e frutave dhe të rrushit, ku ishin mbjellë 15 hektarë varieteti autokton Kallmet. Këtu ju mund të gjeni kantinën e verës së familjes Kajoshi, që ka trashëguar dhe mbrojtur 15 ha të kësaj trashëgimie 40 vjeçare gjatë viteve ‘90, kur një pjesë e mirë e aseteve bujqësore u shkatërruan. Përveç rrushit të tij, ai blen nga fermerët e zonës në mënyrë që të prodhojnë 7,000 litra verë. Kjo verë është e njohur në rajon duke qenë se prodhohet tërësisht nga varieteti vendor Kallmet, i kultivuar tradicionalisht me përkushtim të madh nga banorët e Shtojit i Ri në afërsi të liqenit të Shkodrës. Ky varietet rrushi është i shkëlqyer për prodhimin e verërave të cilësisë me karakteristika të veçanta në shije dhe aromë. Kantina e verës ndodhet në një ndërtesë të vogël pranë shtëpisë dhe është mjaft moderne dhe e pajisur mirë në mënyrë që produkti të ketë një cilësi të lartë. Nazmi Kajoshi ka një ide të qartë të strategjisë së biznesit të tij duke synuar vlerësimin e varietetit vendor dhe të njohjes së etiketës së tij në treg. Në 20 vitet e fundit, kjo strategji ka qenë mjaft e suksesshme. Në vitin 2003 Kallmeti i prodhuar nga Kantina Kajoshi u shpërblye me vendin e tretë në konkursin e 12të kombëtar të Shoqatës Kombëtare të Vreshtarëve dhe Verëtarëve. Një vizitë në familjen Kajoshi ia vlen; ju do të keni mundësinë për të parë një vresht ruajtur për 40 vjet dhe një kantinë vere, e cila drejtohet me kujdes dhe pasion.

Verë Kallmet “Kajoshi”

Verë e kuqe e prodhuar nga rrushi Kallmet, një varietet autokton i kultivuar në vreshtat 40 vjeçare të zonës së Shtojit të Ri. Në vitin 1953 janë identifikuar rreth 15 ha me hardhi Kallmet në fshatin Shtoj i Ri (Rrush autokton).

Me qëllim ofrimin e një produkti të pastër dhe natyral, Kantina Kajoshi i kushton një kujdes të veçantë vreshtave duke shmangur kështu trajtimet artificiale gjatë proçesit të verëzimit. Si rrjedhojë e këtij kujdesi, vera reflekton karakteristikat më origjinale të rrushit dhe të territorit.

Kjo zonë është e njohur gjerësisht si tokë pjellore dhe e përshtatshme për kultivimin e drurëve frutorë. Gjithashtu, falë afërsisë me liqenin e Shkodrës, ajo gëzon një klimë të butë, e cila i jep verës karakteristika dhe personalitet unik.

Me një linjë aromash, erëzash dhe frutash të tilla si: qershi, fruta pylli dhe kumbulla, vera “Kallmet” e Kantinës “Kajoshi” është një verë e thatë dhe ka një profil të theksuar tanik.
Ajo përmban një gradë alkoolike prej 14° vol.

Shoqërimi me ushqimin:

Shoqërohet shumë mirë me mishin, djathrat dhe gjithashtu përshtatet në mënyrë të shkëlqyer me kuzhinën tradicionale shqiptare.

Shërbehet në temperaturë: 16°